Um dos debates mais acalorados do mundo cervejeiro brasileiro no momento é o conceito de “terroir”: importado do universo dos vinhos, se trata da capacidade de que características regionais interfiram e possam ser agregadas definitivamente ao sabor final da cerveja. Esses “terroirs” (lê-se terruárs) estiveram presentes especialmente na palestra “Malte de milho e outros maltes especiais: explorando o terroir na produção de maltes de forma inusitada”, de Marcos Odebrecht Júnior, da Maltaria Catarinense, destaque do 2º Encontro Selvagem – Encontro do Mundo de Cervejas Ácidas Complexas Brasileiras e Sul-americanas, realizado no bairro do Limão, em São Paulo, entre os dias 7 e 8 de setembro.
Ele levou ao público o resultado de suas pesquisas em Santa Catarina para o desenvolvimento de malte a partir de duas variedades de milho, a “Fortuna” e a “Colorado”, variedades de polinização aberta desenvolvidos pela Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri) e que fazem sucesso na agricultura familiar do Estado.
Odebrecht Júnior tratou de diferenciar a maltagem do milho da constituição do “milho adjunto”, ou seja, o acréscimo de milho à tradicional maltagem de cevada. A maltagem do milho, ou tentativas mais estruturadas de realizar o processo em qualidade e níveis industriais, são recentes e enfrentam alguns desafios. Ele enumerou alguns:
“É difícil encontrar os fornecedores, a maltagem exige um cuidado especial sobre o milho do pós-colheita. Neste momento, estamos sofrendo com a falta de literatura sobre o assunto, mas estamos alcançando a melhoria contínua e buscando a evolução natural dos processos”, afirmou.
O palestrante disse que a malteação demanda uma série de etapas, como a maceração, germinação, secagem, separação das radículas, peneiramento e classificação final.
“Embora seja bastante incomum dentro da indústria cervejeira, a malteação do milho existe em vários países do mundo. A chicha, no Peru, é um exemplo”, lembrou.
Odebrecht Júnior está otimista com o andamento das pesquisas. Nos próximos passos, ele espera avançar nas pesquisas laboratoriais, avaliar os resultados, produzir novos lotes e ter com clareza as perspectivas do mercado e a aceitação do malte de milho junto ao público.
“É importante lembrar de uma característica do milho: ele não contém glúten. É de se esperar que o mercado tenha um olhar especial sobre o malte de milho em função disso”, afirmou.
Ele distribuiu amostras das duas variedades de milho maltadas para os participantes da palestra. O público demonstrou estranheza com o resultado, mas não necessariamente reprovação. Uma das amostras, a do milho Colorado, parece mais próxima do malte de cevada ao paladar. O Fortuna, por sua vez, é mais próxima do sabor do próprio milho. O palestrante comentou:
“Temos de ser disruptivos, não necessariamente algo ser semelhante àquilo a que estamos acostumados é positivo”.
Fonte: https://cfq.org.br/noticia/2o-encontro-selvagem-processo-de-maltagem-do-milho-motiva-pesquisas-e-quebra-de-paradigmas/
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