O palestrante é uma autoridade no assunto: o especialista em biotecnologia e microbiologia Bruno Labate Vale da Costa, químico de formação e com doutorado em biotecnologia pela Unicamp. Ele possui estudos aprofundados sobre a Saccharomyces cerevisiae, a principal levedura utilizada na produção de cervejas, mas que também possui diversas aplicações na produção de etanóis, entre outras atividades de interesse econômico e industrial.

A apresentação do palestrante, que tratou de “Oxigenação e suas implicações no processo produtivo em cervejas ácidas e complexas”, falou das dificuldades em manter uma atmosfera totalmente anaeróbica durante as cultivações em laboratório. Essa é uma condição que apenas empresas de grande porte conseguem manter, visto que os equipamentos para isso têm custo bastante elevado. Condições desafiadoras como essa, mas também o desejo de produzir bebidas diferentes, obrigam as cervejarias a encontrarem soluções para gerenciar o oxigênio dentro do sistema produtivo – até porque, como se sabe, a oxidação da cerveja é uma das ameaças mais importantes ao produto final: a depender da combinação, a cerveja resultante oxidada pode se tornar intragável. Sendo a Saccharomyces cerevisiae um anaeróbio facultativo, que diante de um ambiente com pouco oxigênio disponível fará a respiração anaeróbia (alcoólica) e nos demais casos realizará respiração celular, a multiplicidade de soluções existe grande esforço dos cientistas da cerveja.

O especialista tem em seu foco de estudos as leveduras cervejeiras em nível de doutorado. É autor de diversos artigos, um deles intitulado “Anaerobiose revisitada: crescimento da Saccharomyces cerevisiae sob disponibilidade extremamente baixa de oxigênio”, ao lado de outros estudiosos do tema. A aeração da cerveja, na verdade, foi o tema central da palestra: durante o processo de fermentação, a levedura demanda oxigênio para realizar sua função. Mas a introdução desse oxigênio no processo pode ser feito de diversas maneiras e, em muitas delas, o sabor final do produto se altera. Em outras, mais radicais, a cerveja se oxida e fica imprestável, como vimos acima. O lado fascinante dos estudos, que se correlacionam diretamente às cervejas ácidas complexas, é que muitas vezes o resultado final é desejável e revela bebidas surpreendentes.

Vale da Costa traçou paralelos com as possibilidades produtivas de outras variedades de cerveja, como as lambics, que são expostas à fermentação espontânea e que se comportam de modo bastante diverso da Saccharomyces cerevisiae – é o caso da Brettanomyces, outro tipo de levedura utilizado por cervejarias para uma fermentação secundária, especialmente na Bélgica. Ela é encontrada especialmente na casca de frutas.

Vale da Costa, ao final, deixou seus conselhos aos cervejeiros que precisam lidar com a fermentação e o dilema do oxigênio na produção. Paciência, disciplina e disponibilidade para experimentar e testar estão no manual de instruções de quem se aventura pela área.

“Para uma boa cerveja, são necessários insumos de qualidade, barris de qualidade, documentação dos processos, muita paciência e disposição para fazermos parcerias. Muitas instituições têm condições e interesse nessas pesquisas, o conhecimento precisa circular mais”, afirmou Vale da Costa.

O palestrante afirmou que documentar o processo é muito importante, tendo como foco a reprodutibilidade do que funciona, o aprendizado a partir daquilo que não funciona e controle sobre as variáveis que podem ser controladas.

Fonte: https://cfq.org.br/noticia/2o-encontro-selvagem-reflete-sobre-oxigenio-e-fermentacao-das-cervejas-seus-desafios-e-possibilidades/