A Redação

Goiânia - Um estudo conduzido no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás (UFG) em parceria com a Embrapa Arroz e Feijão avaliou métodos de cocção para produção de farinhas de feijões coloridos existentes no mercado. A pesquisa foi feita por Juliana Aparecida Correia Bento, com orientação do professor Manoel Soares Soares Júnior e Priscila Zaczuk Bassinello da Embrapa.

Segundo pesquisas com consumidores, o feijão escurecido é associado popularmente a um feijão velho e de difícil cozimento. Porém, a ciência já mostrou que não necessariamente um grão escurecido perde suas propriedades nutricionais ou demora a cozinhar, o que não impede o consumidor de escolher de acordo com suas preferências um produto na prateleira. Pensando nisso, a pesquisa de Juliana Bento estudou o que causa esse escurecimento.

Para entender o processo de escurecimento, Juliana estudou dois tipos de feijão carioca: um que escurece com o armazenamento e outro que não escurece. A partir daí, avaliou o perfil químico destes grãos. O que se percebeu é que o feijão que escurece tem perda de compostos fenólicos, principalmente o kaempferol. Eles e outros compostos se degradam formando compostos pigmentados que dão a coloração escura ao grão. No grão que não escurece esses compostos não se reduzem como nos demais.

Também foi avaliado deixar o feijão de molho antes do cozimento, um hábito bastante utilizado pelo consumidor final para acelerar o cozimento e ainda reduzir compostos que podem causar desconforto abdominal (formação de gases provenientes da fermentação de oligossacarídeos pelos microrganismos presentes no trato digestivo). Portanto, o descarte da água do remolho antes do cozimento auxilia a prevenir esse problema, mas por outro lado, pode provocar a perda de parte de outros nutrientes como minerais, antocianinas (pigmentos), saponinas, e compostos fenólicos. Juliana destaca que as saponinas são substâncias que por muito tempo foram consideradas antinutrientes, mas que vem sendo reconsideradas em pesquisas mais atuais como importantes na proteção para câncer de cólon.

feijões coloridos

A pesquisa avaliou com estudos químicos quatro tipos de feijão colorido existentes no mercado: vermelho (BRS Embaixador), amarelo (Jalo Precoce), rajado (BRSMG Realce) e branco (BRS Ártico). Entre os perfis estudados, percebe-se que o grão com mais compostos bioativos, ou seja, maior atividade antioxidante foram os grãos de feijão amarelo e vermelho. O Jalo Precoce tem mais concentração de fenólicos e o Ártico tem maior concentração de saponinas, as substâncias que segundo alguns estudos podem prevenir o câncer. Porém algumas saponinas dão o sabor adstringente no feijão e, por isso, o cozimento é uma das formas de processamento que auxilia no melhoramento do alimento, bem como outras técnicas.

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