Com a proposta de melhorar o perfil nutricional de produtos de confeitaria, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) apresentou nova metodologia de desenvolvimento de ingrediente microencapsulado à base de ácidos graxos.

O projeto foi divulgado pela engenheira de alimentos Izabela Dutra Alvim, em 28 de abril, e é resultado de pesquisas científicas realizadas no Laboratório de Desenvolvimento e Caracterização de Microestruturas Aplicadas a Alimentos do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates (Cereal Chocotec).

A incorporação de substâncias funcionais e naturais em matrizes alimentícias é uma das estratégias para o desenvolvimento de novos produtos ou readequação de formulações; sendo a microencapsulação uma das técnicas de barreira utilizadas para solucionar problemas nessa incorporação, como a alteração do produto ou da própria substância que está sendo introduzida.

É uma ferramenta versátil, cujas principais funções são proteção, liberação controlada e veiculação.

Segundo Izabela, a microencapsulação permite a inovação e consequentemente melhora a competitividade da indústria.

Ela contou que o consumidor, hoje, é o pivô do desenvolvimento dos alimentos, pois está mais consciente e crítico em relação aos conteúdos nos rótulos dos produtos alimentícios.

“Qual o papel dos ingredientes na minha nutrição é um questionamento atual”, apontou.

Considerando o seu perfil nutricional, os ácidos graxos insaturados estão relacionados ao auxílio no controle e prevenção de diversas doenças, além de participarem de processos anti-inflamatórios e antioxidantes.

Por outro lado, ao serem aplicados em alimentos, eles são altamente sensíveis ao oxigênio; sendo a oxidação responsável pela formação de sabor e odor desagradáveis ou pela perda de valor nutricional, entre outros inconvenientes.

Selecionado para ser incorporado ao chocolate, o ômega 3 (um dos ácidos graxos poli-insaturados contemplados no estudo) é uma substância funcional, com baixa estabilidade, e capaz de promover uma mudança de sabor e odor no produto, enquanto o chocolate, por sua vez, apresenta baixa umidade.

Sendo assim, num primeiro momento, idealizou-se o uso de um material de parede que fosse seco, com baixa umidade, e optou-se pela utilização do spray drying (secagem).

“É um processo de baixo custo, quando comparado a outros processos de secagem”, afirmou Izabela.

Nos testes preliminares, os resultados técnicos foram excelentes, pois não se desenvolveu o odor. Porém no teste de degustação, houve rejeição sensorial.

“O sabor de peixe permaneceu no chocolate”, disse Izabela. A concepção do projeto, então, mudou, e pensou-se em reduzir a solubilidade da matriz durante a degustação do produto, colocando uma película hidrofóbica nessa matriz seca, pois assim não iria solubilizar na saliva e, por consequência, não haveria a percepção do sabor.

A partir daí, os pesquisadores decidiram pelo uso de dois métodos combinados. Dessa forma, a microencapsulação se deu em dois estágios.

O primeiro em spray drying e depois em spray chilling, que é a produção de micropartículas lipídicas em que o material de parede é um lipídio.

Para a sua execução, as micropartículas saídas do spray drying foram utilizadas como o artigo do spray chilling, e assim o objetivo do projeto foi alcançado.

“Conseguimos promover a redução da solubilidade da matriz hidrofílica”, destacou.

Segundo Izabela, foram aplicadas as micropartículas recobertas de gordura no chocolate, que foi usado para revestir núcleos de cereais, e em barras de cereais.

O resultado da análise sensorial com o consumidor, considerando aroma, odor, sabor, textura e impressão global, obteve nota geral positiva (seis, de um intervalo de zero a nove). Portanto, para ela, o projeto cumpriu a primeira etapa à qual se propôs.

Os passos seguintes devem contemplar avaliações de liberação controlada para ver como essas partículas se comportariam, nos testes “além da boca”.

“Até a atribuição sensorial, o projeto foi bem sucedido”, disse.

Izabela afirmou que os resultados tiveram uma ampla divulgação científica e foram tese de mestrado da pesquisadora Ana Lúcia Fadini, coordenadora do projeto.

O trabalho desencadeou algumas possibilidades de parceria, como o uso do método combinado com o ômega 3 para aplicação em hambúrgueres (produto cárneo), e chá verde (que é amargo) em sorvete, entre outros.

Vale mencionar que o Ital está vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. (Renata Pachione)

Fonte: https://www.quimica.com.br/alimentos-chocolate-com-omega-3/

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