Futebol e café estão na lista de paixões nacionais dos brasileiros. Em ano de Copa do Mundo, todo mundo é um pouco especialista nas estratégias de jogo, e não é diferente com café. Mas você sabe quais substâncias seu organismo está recebendo ao ingerir um bom cafezinho? A professora e doutora Claudia Moraes de Rezende, do Instituto de Química da Universidade Federal do Rio de Janeiro (IQ/UFRJ), mostrou alguns avanços durante o 35º Congresso Latino-Americano de Química (CLAQ 2022), realizado na cidade do Rio de Janeiro (RJ), entre os dias 14 e 18 de novembro.

A palestra “Aspectos Químicos e metabólicos de constituintes da fração lipídica de Coffea arábica” é um dos momentos promovidos pelo CLAQ 2022, que também sedia o 61º Congresso Brasileiro de Química (CBQ). O Sistema CFQ/CRQ’s participa do evento com o objetivo de destacar a importância da Química e dos Profissionais da Química para sociedade, indústria e setores relacionados.

Claudia explicou que seu estudo é uma tentativa, por meio de técnicas analíticas, de estudar a qualidade do café brasileiro. “Para se falar de qualidade, tem que atrelar a Química àquilo. A qualidade não pode ser só sensorial, nem só física do grão, para ver se ele é escuro, se ele está doente etc. E a parte Química é fundamental para isso, pois ela vai caracterizar quem são os precursores do aroma que vai para a bebida e o gosto. Então, para conhecer isso, tem que conhecer quais são as substâncias dos grãos crus, como é que o processo de torra afeta essas substâncias e como isso se transforma na bebida, que, afinal de contas, é o que todo mundo gosta”, resumiu a doutora.

Segundo ela, existem muitos estudos sobre o tema, mas não há ainda nenhum que utilize técnica de alta precisão. “A gente consegue caracterizar de uma maneira mais inequívoca quais são essas substâncias, porque tem muita coisa na literatura, mas com menos precisão. Com essa técnica de espectrometria de massa, estamos avançando nesse perfil dos precursores.”

Claudia alerta que a bebida, por mais simples que pareça, é mais complexa do que se imagina. “O café tem uma enormidade de substâncias Químicas, e muitas vezes não se sabe no que elas se transformam no organismo humano. No que determinadas substâncias no café se transformam? Não se sabe, mesmo tomando café há séculos.”

Ela adiantou que já existem modelos que tentam identificar as substâncias do café, entre elas a área lípidica, da gordura. “A área lipídica tem importância no padrão da espuma do café, porque afeta a qualidade da bebida.“

Colesterol e acidez estomacal
Um dos tópicos do estudo de Claudia é sobre o aumento do colesterol ao se ingerir uma grande quantidade de café, por meio de uma substância chamada cafestol. “É a única substância de alimentos que afeta negativamente o colesterol, a única que comprovadamente faz isso”, disse. “Mas esse aumento é gerado a partir da ingestão de seis xícaras da bebida por dia”, ponderou. Apesar de contraditório, o cafestol também apresenta efeitos anti-inflamatórios e anticarcinogênicos. A pesquisa indicou ainda que a concentração dessa substância é quase 150 vezes maior quando o café não é filtrado.

Outra substância apresentada foi a amida de serotonina, que pode gerar uma um desconforto estomacal em um determinado público. “Um estudo australiano mostra que elas afetam negativamente a acidez para pessoas sensíveis, assim como a cafeína.”

Sobre a acidez, a professora destacou que ainda não há informação suficiente e que o Profissional da Química pode ser essencial em todo esse processo de descoberta. “O Profissional da Química é fundamental porque é a parte Química mostrando a obtenção de um produto que está no campo, que abre um mercado especial, um tipo de café especial, para pessoas que queiram se precaver em relação do colesterol ou na questão da acidez. É um impacto que a Química tem no processamento de campo direto, sem contar na questão econômica, no valor agregado”, afirmou.

Congressos

O 35º Congresso Latino-Americano de Química e o 61º Congresso Brasileiro de Química são realizados entre os dias 14 e 18 de novembro no Hotel Windsor Florida, na cidade do Rio de Janeiro (RJ). O evento, 100% presencial, conta com conferências, palestras, debates e minicursos e recebe participantes de todo o Brasil e da América Latina.

Fonte: https://cfq.org.br/noticia/paixao-nacional-aspectos-quimicos-do-cafe-e-tema-de-palestra-na-claq-2022/